在家做一款属于秋天的蛋糕——（Pierre Herme）秋霜

foxmaja

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这几天的天气凉快了不少，终于有秋天的感觉了，面包、冰激凌这些个夏天烘焙爱好者的宠儿渐渐又将被蛋糕取代。忙活半天，我终于做完了这款属于秋天的蛋糕。
这是一款属于秋天的蛋糕，不光光因为他的外表像是在秋天的深夜里起了一层层白霜，还因为他很适合在秋天制作和食用，所以西点大师Pierre Herme把他命名为“秋霜”。

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9 G7 j+ C7 o* ~& i7 h+ O整个慕斯蛋糕吃起来有一股浓郁的巧克力味，由于没有吉利丁，所以保证了入口即化的口感，中间夹有酥脆的蛋白饼，完全跳出了传统巧克力慕斯蛋糕只有润滑口感的枯燥，给舌头一个极大惊喜。
因为蛋白饼很容易受潮，所以极适合在这秋高气爽的天气制作；入秋以后，天气渐凉，人们对巧克力的欲望逐渐真强，所以大师把他命名为“秋霜”实在太贴切不过了。
蛋糕方子和制作方法出自PH（Pierre Herme），8寸模的分量，装饰上我依着自己的性子做了小的变动。
) S3 |( K) U+ b6 [7 H7 k材料：
3个蛋白饼：
, s% k6 ?+ `8 C( E8 z蛋白 4个
  @% m! w& a# T' @细砂糖 200g
% Q  f2 t/ Y7 o: Y. K香草荚 1根
$ \8 T' K/ p/ H& K" q慕斯：
+ D/ [$ h* k9 S. ]! \- s" I! B8 r可可脂含量70%的黑巧 240g
2 ^3 l  A% J8 n9 t室温回软的黄油 250g
5 p7 L2 `1 w3 E0 {" l% s3 t蛋黄3个
8 H1 `2 Z/ u; ~巧克力酱 45ml（后面附有方子和做法）
4 h2 t) q. ^+ r7 Z! ~- J) {1 q2 o蛋白 6个
细砂糖 20g
装饰用：
巧克力镜面 300g（后面附有方子和做法）
6 H8 K% o4 X. ?3 W/ U制作方法：
% G! |3 O, ]  `* u  }1、烤箱预热120度
2、制作蛋白霜：将香草荚剖开取籽。用电动搅拌器搅打蛋白，一开始高速，接着以中速慢慢混入一半的糖，然后是香草籽，继续搅打再倒入另一半糖，打发至蛋白变得光滑且凝固，一直搅打到硬性发泡状态，然后尽可能不要搅拌，以免消泡。
. ]! _% B' D( @/ v' _. B8 v& {- v& Y3、将蛋白霜装入装有10号圆花嘴的裱花带中，在两个烤盘上铺上烤纸，挤出3个24cm左右的蛋白饼。讲两个烤盘送入烤箱，120度烤30分钟，再降至100度烤1小时30分钟；关烤箱，让门开着，使蛋白霜干燥。然后在烤网上放凉，撕掉烤纸。
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/ {1 R9 V, \8 K2 t5 x0 q4 E4、慕斯制作：用锯齿到将巧克力切碎，以平底深锅隔水加热融化，用电动搅拌器搅拌黄油，分3次将融化巧克力混入，在碗中混合蛋黄和巧克力酱。再将这个混合物混入黄油和巧克力的配料中，再度用跷板起搅拌。
5、将蛋白达成柔软的泡沫状，加入糖，导到湿性发泡状态，将1/3蛋白混入巧克力配料中，接着轻轻的混入剩余的蛋白霜中。
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6 I9 a# j0 q! }6、在第一块圆形蛋白霜饼排上第一层巧克力慕斯，再盖上第二块蛋白饼，铺上第二层慕斯，最后摆上蛋白饼。在蛋糕上面和周伟铺上剩余的慕斯，冷藏2小时；
7.巧克力镜面装饰，将蛋糕放在底下铺有烤盘纸的网架上。在蛋糕上淋上镜面，并让镜面流到边缘，用抹刀小心抹平。立即享用，或冷藏保存，想用前一个小时从冰箱取出。
; U: A2 `, [* o5 c; c# C+ N巧克力酱方子和制作方法:
材料：
8 }2 N  A% r# m0 ?可可脂含量70%的黑巧 130g
水250ml
细砂糖 70g
4 z" v& o- N; l7 A  L奶油 125ml
4 Z3 `: ?+ R+ m0 L# _制作方法:
4 q  L* R& \$ s5 G$ z1、将巧克力切碎，和水、汤、鲜奶一起放入锅中，搅拌均匀；
2、以中火将酱煮沸，且搅拌棒不听搅拌。以文火将酱收干，不停搅拌，直至变得顺滑，且会附着于搅拌棒上，离火。
8 n+ b% r* a' M5 e; S0 k% W3、即可使用考克莱酱或者至于室温下放凉，不时搅拌。将巧克力酱导入大碗中，冷藏保存。


1 k. L# \1 a/ B! H2 E& W+ H镜面巧克力酱方子和做法：
4 T+ Y# r7 F- O9 O材料：
巧克力酱 100g
" O* U+ [+ D% [& Q0 D. ~: E可可脂含量70%的巧克力 100g
; Y5 F/ D$ B+ m  o9 q淡奶油 80ml
黄油 20g
: y& e' N. Z8 ~4 G" o6 H! p$ A制作方法：
( y7 l6 G4 o- r/ v) T1.将巧克力切碎，将奶油导入锅中煮沸。
2.将巧克力渐渐加入淡奶油中，用搅拌棒从中央朝旁边慢慢搅拌，分次将生育巧克力加入拌匀。放置微温，60度以下。
3.加入切块黄油，尽量不要搅拌过度，接着混入巧克力酱，搅拌均匀。


这款慕斯蛋糕最大一个特点是他用的蛋白饼做夹层和饼底，这使得慕斯既香滑又不时跳出酥脆的口感，但若是蛋白饼受潮了那口感就只能大打折扣了，所以蛋白饼的保存是一个很大的问题。
+ G" C' D$ o6 \; k, G2 J蛋白饼的使用与保存：
9 b( k- s3 F  y# N# J1.蛋白饼刚开始烤出来12小时之内使用；若短时间内有回潮现象，可以回炉再低温烤干再用；
2.蛋白饼放凉后放于密封的盒子中待用；
) U# h. S+ ~1 Q/ j5 F3.蛋白饼与大多数蛋糕面包不同，不可放于冰箱冷冻回温再用，因为冰箱湿度一般都大于市内，所以放入冰箱后很容易受潮。

janeyzcx

没图吗？